🧀 Reblochon
Autres noms: Reblochon de Savoie, Reblochon AOP
Le Reblochon est un fromage français AOP à pâte pressée non cuite, au lait entier cru de vache, un cylindre plat de 450-550 g de Haute-Savoie et de Savoie à croûte lavée orangée.
Le Reblochon (aussi Reblochon de Savoie) est un fromage français à pâte pressée non cuite, au lait entier cru de vache, fabriqué dans les montagnes de la Haute-Savoie et d'une partie de la Savoie. Les noms sont protégés dans l'UE en AOP, enregistrés en 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0130).
Selon le cahier des charges, le lait provient de troupeaux de vaches des races Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. L'alimentation est composée surtout de fourrages de la zone : herbe purâtée en été (au moins 150 jours de pâturage) et foin en hiver. L'ensilage, les fourrages fermentés et les balles enrubânnées sont interdits, et les aliments complémentaires sont limités à 1 800 kg de concentrés et de fourrages déshydratés par vache laitière et par an. La production du lait, la traite, la fabrication et l'affinage ont lieu dans la zone délimitée. La durée totale de fabrication, de pré-affinage et d'affinage est de 15 jours minimum à compter de l'emprésurage : le fromage ne peut quitter l'atelier ou la cave avant le 16e jour.
Le fromage est un cylindre plat, légèrement tronconique, d'environ 14 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur, pesant 450 à 550 g. Le plus petit Reblochon, qui peut porter la mention petit, mesure environ 9 cm de diamètre et 3 cm de hauteur et pèse 230 à 280 g. La croûte est fine, régulière et lavée pendant l'affinage, jaune à jaune orangé, et peut être recouverte d'un fin duvet blanc court. La pâte est peu ferme, homogène, souple et lisse, de couleur crème à ivoire jaunâtre, légèrement salée, avec de petites perforations possibles. La matière grasse est d'au moins 45 g pour 100 g d'extrait sec et l'extrait sec d'au moins 45 g pour 100 g de fromage.
Le fromage est d'abord conditionné dans la zone avant de quitter la cave d'affinage, avec un faux-fond en bois d'épicéa. L'étiquette doit porter le nom en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands caractères de l'étiquette, ainsi que le logo AOP de l'UE. Le cahier des charges explique le nom par le mot français reblâche, qui signifie traire une seconde fois, une pratique qui remonte au XIIIe siècle.
Faits
| Matière première | Lait entier cru de vache (Abondance, Montbéliarde, Tarentaise) 3 |
|---|---|
| Pays | France |
| Région | Haute-Savoie et partie de la Savoie 3 |
| Durée | 15 jours minimum à compter de l'emprésurage 4 ; poids 450-550 g (petit 230-280 g) 3 |
| Base juridique | AOP UE depuis 1996, PDO-FR-0130 1 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Reblochon → sorte de → 🏷️ Fromages AOP et IGP → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇫🇷 Fromages français
Questions fréquentes
De quel lait est fait le Reblochon ?
De lait entier cru de vaches Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise ; l'ensilage est interdit dans leur alimentation.
Combien de temps le Reblochon est-il affiné ?
La fabrication, le pré-affinage et l'affinage durent 15 jours minimum à compter de l'emprésurage ; le fromage ne peut sortir avant le 16e jour.
D'où vient le nom Reblochon ?
Selon le cahier des charges, du mot français reblâche, traire une seconde fois, une pratique qui remonte au XIIIe siècle.
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