🍷 Wilde Hefe
Hefen, die auf den Trauben und im Keller leben und die Gärung von selbst in Gang setzen.
Wilde Hefen sind Hefen, die auf den Beeren, in der Luft und im Keller leben. Sie beginnen die Gärung von selbst, wenn der Winzer keine gekauften zugesetzt hat. Sie werden zum Beispiel von Wespen und Fliegen übertragen, die von Beere zu Beere fliegen.
Die Schalen der Trauben tragen viele Hefearten. Zuerst arbeiten einige im Most, dann übernehmen andere, wenn der Alkoholgehalt steigt. Das ergibt einen komplexen Geschmack. Wein auf wilder Hefe gärt von allein, so wie Milch von selbst zu Dickmilch wird. Diese Art der Gärung heißt spontan.
Die Methode birgt Risiken. Die Gärung kann spät beginnen, auf halbem Weg stehen bleiben oder Fehlgerüche erzeugen. Deshalb bevorzugen viele Reinzuchthefen, die ein vorhersehbares Ergebnis liefern. Manche Winzer wählen aber wilde Hefen, weil sie meinen, der Geschmack sei „echter“ und mit dem Ort verbunden. Wilde Hefen gehören zur großen Gruppe der Hefen und stehen gekauften Reinzuchthefen gegenüber. Welcher Weg besser ist, hängt von den Trauben, vom Keller und vom Ziel ab.
Verbindungen
- Vorheriger Schritt
- 🐝 Wespen
- Gehört zu
- 🍷 Hefe
- Ähnlich und verschieden
- 🍷 Reinzuchthefe
- Wein und Milch
- 🧀 Dickmilch
Häufige Fragen
Was sind wilde Hefen?
Hefen, die auf den Beeren und im Keller leben und die Gärung von selbst auslösen.
Worin unterscheiden sich wilde von Reinzuchthefen?
Reinzuchthefen werden fertig gekauft und liefern ein vorhersehbares Ergebnis, wilde Hefen arbeiten selbstständig, das Ergebnis ist weniger vorhersehbar.
Welche Risiken hat die Gärung mit wilder Hefe?
Die Gärung kann spät beginnen, stehen bleiben oder Fehlgerüche erzeugen.
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