🧀 Saint-Paulin

Saint-Paulin ist ein gereifter fester bis halbfester Käse mit eigenem Codex-Alimentarius-Standard (CXS 271-1968).

Der Standard erlaubt Kuhmilch, Büffelmilch oder Mischungen daraus. Zu den zulässigen Zutaten gehören Starterkulturen und Lab, und der Käse wird im Salzbad gesalzen. Der Fettgehalt in der Trockenmasse muss mindestens 40 % betragen, die Trockenmasse mindestens 44 % (bei 40 % bis unter 60 % Fett i. Tr.).

Der Teig ist fast weiß oder elfenbeinfarben bis hellgelb, fest, aber geschmeidig; Gaslöcher fehlen in der Regel. Der Käse wird mit oder ohne Rinde verkauft; die Rinde ist trocken oder leicht feucht, hart, aber elastisch, und kann überzogen sein. Die Reifung dauert normalerweise ab 1 Woche bei 10-17 °C, je nach gewünschtem Reifegrad.

Laut Anhang des Standards ist die übliche Form ein kleiner flacher Zylinder mit leicht gewölbten Seiten, etwa 20 cm Durchmesser und mindestens 1,3 kg. „Petit Saint-Paulin“ misst 8-13 cm und wiegt mindestens 150 g, „Mini Saint-Paulin“ mindestens 20 g. Er gehört zu den halbfesten Käsesorten.