🧀 Saint-Paulin

Saint-paulin to dojrzewający ser twardy do półtwardego z własną normą Codex Alimentarius (CXS 271-1968).

Norma dopuszcza mleko krowie, mleko bawole lub ich mieszanki. Wśród dozwolonych składników są kultury starterowe i podpuszczka, a ser jest solony w solance. Tłuszcz w suchej masie musi wynosić co najmniej 40%, a sucha masa co najmniej 44% (przy 40% do poniżej 60% tłuszczu w suchej masie).

Miąższ jest prawie biały lub kości słoniowej do jasnożółtego, zwarty, ale elastyczny; pęcherzy gazowych zwykle brak. Ser sprzedaje się ze skórką lub bez niej; skórka jest sucha lub lekko wilgotna, twarda, ale sprężysta, i może być powleczona. Dojrzewanie trwa zwykle od 1 tygodnia w 10-17 °C, zależnie od pożądanej dojrzałości.

Zgodnie z załącznikiem do normy zwykły kształt to mały płaski walec o lekko wypukłych bokach, o średnicy około 20 cm i masie co najmniej 1,3 kg. „Petit Saint-Paulin” ma 8-13 cm średnicy i co najmniej 150 g, „Mini Saint-Paulin” co najmniej 20 g. Należy do serów półtwardych.