🥛 Büffelmilch

Büffelmilch ist nach Kuhmilch die weltweit zweithäufig erzeugte Milch. Laut FAO stammten im Jahr 2010 etwa 13 % der Weltmilch von Hausbüffeln (Wasserbüffeln), spätere Schätzungen nennen etwa 15 %. Die wichtigsten Erzeuger sind Indien und Pakistan, wo auf vielen Höfen der Büffel wichtiger ist als die Kuh. Die Milch stammt vor allem von Flussbüffeln; die Sumpfbüffel Südostasiens werden meist als Zugtiere eingesetzt.

Büffelmilch ist dick und weiß (sie enthält fast kein Carotin) und hat im Durchschnitt mehr als doppelt so viel Fett wie Kuhmilch: etwa 7,5 %, mit einer Spanne von ungefähr 5 bis 9 %. Das macht sie kalorienreicher und besonders gut für die Verarbeitung: Laut FAO braucht man für 1 kg Butter etwa 14 kg Kuhmilch, aber nur etwa 10 kg Büffelmilch.

Büffelmilch wird zu Ghee, Paneer, Dahi und vielen südasiatischen Süßspeisen verarbeitet, in Italien zu Mozzarella di Bufala Campana. Ihre wichtigsten Eiweiße ähneln denen der Kuhmilch, daher gilt Büffelmilch nicht als Ersatz für Menschen mit Kuhmilcheiweißallergie.