🧀 Saint-Paulin

O saint-paulin é um queijo curado de pasta firme a semidura com norma própria do Codex Alimentarius (CXS 271-1968).

A norma admite leite de vaca, leite de búfala ou misturas de ambos. Entre os ingredientes permitidos estão os fermentos lácticos e o coalho, e o queijo é salgado em salmoura. A matéria gorda no extrato seco deve ser de pelo menos 40% e o extrato seco de pelo menos 44% (para 40% a menos de 60% de gordura no extrato seco).

A pasta é quase branca ou marfim a amarelo-claro, firme mas flexível, e geralmente não tem buracos de gás. O queijo é vendido com ou sem casca; a casca é seca ou ligeiramente húmida, dura mas elástica, e pode ter revestimento. A cura demora normalmente desde 1 semana a 10-17 °C, conforme a maturação pretendida.

Segundo o apêndice da norma, a forma habitual é um cilindro plano pequeno de lados ligeiramente convexos, com cerca de 20 cm de diâmetro e pelo menos 1,3 kg. O «Petit Saint-Paulin» mede 8-13 cm e pesa pelo menos 150 g; o «Mini Saint-Paulin», pelo menos 20 g. Pertence aos queijos semiduros.