🧀 Tulum-Käse

Tulum-Käse (tulum peyniri) ist ein türkischer Käse, benannt nach dem Hautsack, dem Tulum, in dem er traditionell reifte. Gesalzener, zerkrümelter Bruch wird fest hineingepresst und reift dort. Es ist eher eine Familie als ein Rezept: Jede Region hat ihre eigene Art, und der Geschmack reicht von cremig bis scharf säuerlich. ¹³⁴

Warum eine Haut. In der Türkei sind Häute von Schaf, Ziege oder Kalb erlaubt, wenn sie sauber, trocken und frei von Infektionen sind, denn was auf der Haut ist, kann in den Käse gelangen. Bevorzugt werden Häute junger Lämmer und Ziegen, weil sie Feuchtigkeit und Sauerstoff besser durchlassen. Heute sind Kunststofffässer verbreitet, da sie sich leichter handhaben lassen; die Verpackung kann also verraten, welchen Tulum Sie kaufen. ¹³

Wie er entsteht. In einer Studie von 2026 wurde Erzincan-Tulum aus roher Milch von Akkaraman-Schafen hergestellt, die bei 32–33 °C mit Kälberlab dickgelegt wurde. Der Bruch ruhte eine Woche, wurde in kleine Würfel geschnitten, abgetropft und mit 2,5 % grobem Salz gemischt. Jedes Abtropfen entfernt mehr Molke, deshalb ist der fertige Käse trocken genug zum Krümeln. Dann reifte er 3 Tage bei 22 °C, wurde erneut zerkleinert und lag 150 Tage bei 3–6 °C; am Ende hatte er etwa 41–44 % Feuchtigkeit. ³

Erzincan, die geschützte Art. Nur Erzincan Tulum Peyniri hat einen in der EU geschützten Namen, eingetragen 2025. Mindestens 95 % der Milch müssen rohe Milch von Akkaraman-Schafen sein, gewonnen von April bis September, und er reift mindestens 4 Monate in Haut oder Kunststofffass. Die Regeln binden den Geschmack an den Ort: Die Schafe weiden mindestens 6 Monate auf Weiden voller heimischer Pflanzen, deren Aromastoffe in den Käse übergehen, und es wird nur Kemah-Quellsalz verwendet. Deshalb ist er für einen Geschmack bekannt, der auf der Zunge beißt. ²⁴

Andere Regionen, andere Mikroben. Izmir-Salzlaken-Tulum von der Ägäis ist ein halbharter Käse mit eigenen säurebildenden Bakterien. Kargı-Tulum wird sehr sauer, erreicht beim Reifen pH 3–3,7, und Hefen tragen viel zu Geschmack und Textur bei. In Ziegenhaut-Käsen aus Anamur überwiegen Enterococcus-Bakterien. Derselbe Name umfasst also verschiedene Käse, weil sich die örtlichen Mikroben unterscheiden. ⁵⁶⁷

Was das Reifen bewirkt. In 180 Tagen spalten Enzyme Milcheiweiße in immer mehr kleine Bruchstücke, und eine Studie an Tulum aus dem Hautsack fand 203 davon. Einige dieser Peptide zeigen im Labor Wirkung, doch das beweist keinen Gesundheitseffekt durch den Käse. Der praktische Punkt ist einfacher: Der Käse verändert sich monatelang, die Reifezeit zählt also so viel wie das Rezept. ⁸

Warum das für Sie wichtig ist. „Tulum“ allein sagt nichts über Region, Milch und Reifung, achten Sie also auf dem Etikett auf alle drei, und bei Erzincan auf das g.U.-Logo. Traditioneller Tulum kann aus Rohmilch sein: Wenn Sie Rohmilchkäse meiden, prüfen Sie das vor dem Kauf. Da der Geschmack scharf sein kann, probieren Sie zuerst ein kleines Stück. ¹²⁴