🧀 Saint-Paulin

Il saint-paulin è un formaggio stagionato a pasta dura o semidura con una propria norma del Codex Alimentarius (CXS 271-1968).

La norma ammette latte vaccino, latte di bufala o loro miscele. Tra gli ingredienti consentiti figurano i fermenti lattici e il caglio, e il formaggio è salato in salamoia. Il grasso sulla sostanza secca deve essere almeno il 40% e la sostanza secca almeno il 44% (per un grasso sulla sostanza secca dal 40% a meno del 60%).

La pasta è quasi bianca o avorio fino a giallo chiaro, compatta ma flessibile, e di norma non presenta occhiature da gas. Il formaggio è venduto con o senza crosta; la crosta è asciutta o leggermente umida, dura ma elastica, e può essere rivestita. La stagionatura dura normalmente da 1 settimana a 10-17 °C, secondo la maturazione desiderata.

Secondo l'appendice della norma, la forma usuale è un piccolo cilindro piatto con facce laterali leggermente convesse, di circa 20 cm di diametro e almeno 1,3 kg. Il «Petit Saint-Paulin» misura 8-13 cm e pesa almeno 150 g; il «Mini Saint-Paulin» almeno 20 g. Appartiene ai formaggi semiduri.