🧀 Saint-paulin
Autres noms: Saint-Paulin
Le saint-paulin est un fromage affiné à pâte ferme à demi-dure, doté de sa propre norme du Codex Alimentarius (CXS 271-1968).
Le saint-paulin est un fromage affiné à pâte ferme à demi-dure, doté de sa propre norme du Codex Alimentarius (CXS 271-1968).
La norme admet le lait de vache, le lait de bufflonne ou leurs mélanges. Parmi les ingrédients autorisés figurent les ferments lactiques et la présure, et le fromage est salé en saumure. La matière grasse sur extrait sec doit être d'au moins 40 % et l'extrait sec d'au moins 44 % (pour 40 % à moins de 60 % de matière grasse sur extrait sec).
La pâte est blanc cassé ou ivoire à jaune clair, ferme mais souple, et les trous de gaz sont généralement absents. Le fromage est vendu avec ou sans croûte ; la croûte est sèche ou légèrement humide, dure mais élastique, et peut être enrobée. L'affinage dure normalement à partir d'une semaine à 10-17 °C, selon la maturité souhaitée.
Selon l'annexe de la norme, la forme usuelle est un petit cylindre plat aux côtés légèrement bombés, d'environ 20 cm de diamètre et d'au moins 1,3 kg. Le « Petit Saint-Paulin » mesure 8 à 13 cm et pèse au moins 150 g ; le « Mini Saint-Paulin » pèse au moins 20 g. Il fait partie des fromages à pâte demi-dure.
Faits
| Matière première | Lait de vache ou de bufflonne, ou un mélange |
|---|---|
| Durée | Affinage normalement dès 1 semaine à 10-17 °C |
| Base juridique | Norme du Codex pour le Saint-Paulin CXS 271-1968 1 |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Saint-paulin → sorte de → 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🇫🇷 Fromages français
Questions fréquentes
Avec quel lait fait-on le saint-paulin ?
La norme du Codex admet le lait de vache, le lait de bufflonne ou leurs mélanges.
Quelle teneur en matière grasse a le saint-paulin ?
Au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec, avec un niveau de référence de 40 à 50 %.
Le saint-paulin a-t-il une croûte ?
Il est vendu avec ou sans croûte ; la croûte est sèche ou légèrement humide, dure mais élastique, et peut être enrobée.
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🧀 Caerphilly · 🧀 Maasdam · 🧀 Edam · 🧀 Tilsit · 🧀 Butterkäse · 🧀 Tulum
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- Codex Alimentarius: Standard for Saint-Paulin (CXS 271-1968)
- Codex Alimentarius: General Standard for Cheese (CXS 283-1978)