🧀 Tilsiter

Tilsit oder Tilsiter ist ein halbharter Kuhmilchkäse, benannt nach der ostpreußischen Stadt Tilsit, dem heutigen Sowetsk. Bakterien, die beim Reifen auf die Rinde geschmiert werden, formen seinen Geschmack, deshalb kann derselbe Käse jung mild und alt kräftig würzig sein. Heute wird er in der Schweiz, in Norddeutschland und anderen Ländern hergestellt. ²⁵⁶

Warum er den Namen einer Stadt trägt. Das Rezept schrieb 1840 erstmals eine Frau Westpfahl auf, die auf einem Hof in Tilsit lebte, und der Käse erhielt seinen Namen von diesem Ort. Schweizer Käser, die Ende des 19. Jahrhunderts aus wirtschaftlicher Not auswanderten, halfen, das Verfahren nach Westen zu bringen. Nach 1945 wurde die Stadt umbenannt, und jahrzehntelang gab es keinen Ort namens Tilsit. 2007 nahm ein Schweizer Hof den Namen an, auch um dem Schweizer Käse gegenüber Importen eine Heimat zu geben. ²⁴⁵

Zwei Hauptlinien. Die Schweiz datiert ihren Tilsiter auf 1893, als Otto Wartmann und Hans Wegmüller ihn im Thurgau herzustellen begannen. Laut der Familie veränderte Wartmann ihn: runde Löcher statt Schlitze und ein glatter statt krümeliger Teig, weshalb der heutige Schweizer Käse wenig mit dem Original gemein hat. Nach Schleswig-Holstein kam das Rezept Ende des 19. Jahrhunderts, doch vor 1900 wurde er kaum hergestellt; Holsteiner Tilsiter ist seit 2013 ein in der EU geschützter Name. Geschützt ist nur dieser volle Name: „Tilsit“ und „Tilsiter“ allein bleiben frei nutzbar und verraten daher nicht, woher ein Käse stammt. ²³⁴⁵

Wie er entsteht. In einer Schweizer Käserei wird die Milch auf 32 °C erwärmt und mit Lab in etwa 30 Minuten dickgelegt. Der Bruch wird maiskorngroß geschnitten, und ein Teil der Molke wird durch warmes Wasser ersetzt. Dieser Schritt ist wichtig für die Textur: Je mehr Wasser in den Körnern bleibt, desto geschmeidiger wird der fertige Käse. Nach dem Pressen misst ein klassischer Laib etwa 25 cm im Durchmesser, 8 cm in der Höhe und wiegt 4,3 kg. Knapp 40 Stunden im Salzbad entziehen der äußeren Schicht Wasser, so bildet sich die Rinde. ⁶

Was die Rinde bewirkt. Im Keller bei etwa 14 °C und 92 % Luftfeuchtigkeit wird jeder Laib gewendet und geschmiert, anfangs täglich. Gase aus dem Eiweißabbau bilden die Löcher, und die Rinde wird braunrot. Eine Studie an Tilsiter-Rinden fand 5 Hefe- und 9 Bakterienarten. Gezielt zugesetzte Kulturen fanden sich später nur selten wieder, sodass die eigenen Mikroben der Käserei viel beitragen, was erklärt, warum Käse desselben Typs sich unterscheiden. Ihre Enzyme sind wichtig für die Geschmacksbildung. ⁶⁹¹⁰

Regeln und Sorten. Codex ist weit gefasst: Kuh- oder Büffelmilch, mindestens 30 % Fett in der Trockenmasse und normalerweise mindestens 3 Wochen bei 10–16 °C. Holsteiner Tilsiter reift mindestens 5 Wochen und hat ab 30, 45 oder 60 % Fett in der Trockenmasse; einziges erlaubtes Gewürz ist Kümmel. Schweizer Sorten werden nach Etikettenfarbe verkauft: grün 1–2 Monate, rot mindestens 3, surchoix mindestens 4 und schwarz mindestens 5. Mit dem Alter verliert der Käse Wasser und gewinnt an Geschmack. ¹²⁷⁸

Warum das für Sie wichtig ist. Wählen Sie nach dem Alter: Junger Tilsiter ist mild und bei Kindern beliebt, ältere Sorten bringen Kraft auf die Käseplatte. Zum Überbacken reiben oder würfeln Sie ihn, denn Scheiben laufen aus; 160–180 °C ergeben gutes Schmelzen, 190–200 °C eine knusprige Kruste, und zu viel Hitze macht ihn bitter. Fettarmer Tilsiter schmilzt ungleichmäßig, essen Sie ihn also kalt. Schweizer Hersteller sagen, die Laktose werde binnen 48 Stunden umgewandelt; wenn Sie empfindlich sind, fragen Sie Ihren Arzt und lesen Sie das Etikett. ⁶⁷⁸