🧀 Salers

El Salers es un queso francés de pasta firme, prensada y no cocida, con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera de vaca, no normalizada en grasa ni proteínas, en los montes del Cantal, en Auvernia.

Según el documento único, es un cilindro ligeramente abombado en los lados, de 30 a 50 kg de peso tras una maduración mínima de tres meses contados desde el moldeado. La pasta va del marfil al amarillo paja, de textura compacta; la corteza es seca, moteada, de dorada a ocre, y puede presentar manchas naturales de moho rojas, naranjas y amarillas. Los aromas son lácteos (mantequilla, nata fermentada), vegetales (alláceas, hierba, heno) y afrutados (cítricos, nuez, avellana). La grasa es de al menos 44 g por 100 g de queso totalmente deshidratado y el extracto seco de al menos 58 g por 100 g de queso madurado.

Se elabora en la explotación con la leche de un solo rebaño, entre el 15 de abril y el 15 de noviembre, mientras las vacas están en el pasto; la leche se cuaja en cubas de madera llamadas gerles. La ración base es pasto de la zona y los complementos se limitan al 25 % de la materia seca. Los quesos se identifican con una marca en relieve y pueden llevar la mención «Ferme de…»; los de rebaños formados íntegramente por vacas de raza Salers llevan «tradition salers» e imágenes de cabezas de vacas Salers.