🧀 Cantal

Cantal, auch als Fourme de Cantal eingetragen, ist ein französischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung seit 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0113). Er wird ausschließlich aus Kuhmilch mit Lab hergestellt; der ungekochte Teig wird zweimal gepresst, wobei der Bruch zwischen dem ersten und zweiten Pressen gemahlen wird; danach wird der Käse gesalzen. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 % der Trockenmasse. ³

Laut Spezifikation besteht die Grundration der Milchherde ausschließlich aus Raufutter aus dem abgegrenzten Gebiet, davon Gras oder Heu mindestens 70 % der Trockenmasse; die Kühe weiden mindestens 120 Tage im Jahr, Ergänzungsfutter ist auf 1800 kg je Kuh und Jahr begrenzt. Der Käse ist ein leicht gewölbter Laib: 35 bis 45 kg (groß) oder 8 bis 10 kg (klein). Die Rinde ist trocken und wird mit dem Alter dicker, von grauweiß über goldfarben bis braun. Der Teig ist elfenbeinfarben bis dunkelgelb, jung geschmeidig, reif leicht brüchig. Der Geschmack ist zunächst milchig und kann leicht säuerlich sein, später fruchtig, intensiv und lang anhaltend. ³

Auf dem Etikett muss jeune, entre-deux oder vieux stehen. Jeune reift 30 bis 60 Tage (Trockenmasse mindestens 57 %), entre-deux 90 bis 210 Tage (mindestens 58 %), vieux mindestens 240 Tage (mindestens 60 %), gerechnet ab dem Labzusatz. Kleine Käse tragen das Wort small. Das Etikett trägt außerdem das EU-Zeichen für g.U. sowie die Worte produced by und ripened by. Der Käse darf in Portionen oder gerieben verkauft werden; außer bei Portionen unter 70 g, Würfeln und geriebenem Käse muss ein Teil der Rinde erhalten bleiben. ³

Milch, Herstellung und Reifung gehören in das abgegrenzte Gebiet: der größte Teil des Départements Cantal und einige Gemeinden in Aveyron, Corrèze, Haute-Loire und Puy-de-Dôme. Laut Spezifikation ist es kühles, feuchtes Mittelgebirge ab 500 m Höhe um die Vulkane der Monts du Cantal, das sich bestens als Grünland eignet. ³

Ein Käse für die Reise. Er entstand in den Burons, niedrigen Steinhütten in den Monts du Cantal, wo große Herden von Mai bis Oktober weideten. Im Herbst kamen die Käse ins Tal und wurden weiterverkauft, Archive nennen sie Tauschware mit den Weinregionen Südfrankreichs, also mussten sie haltbar sein. Diderots Enzyklopädie zeigte ihre Herstellung, und 1956 wurde der Name per Gerichtsurteil zur Ursprungsbezeichnung. ³

Warum zweimal pressen. Das erste Pressen entzieht Molke, eine lange Ruhe säuert die Masse. Das Zermahlen gibt die Textur, das Salz verteilt sich gleichmäßig, und das zweite Pressen formt den Käse. Die drei Altersstufen entwickelten Reifemeister, nicht die Käsereien. 2020 wurden 10 538 Tonnen von 933 Milcherzeugern verkauft. ³⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort auf dem Etikett leitet Sie: Jeune ist milchig und geschmeidig, entre-deux liegt dazwischen, vieux ist fruchtig, intensiv und leicht bröckelig. Ein Laib von 35–45 kg ist selten ganz zu sehen, bitten Sie also um eine Kostprobe. ³⁴