🧀 Салер (Salers)

Салер (Salers) — французский плотный прессованный неварёный сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают из сырого цельного коровьего молока, не нормализованного по жиру и белку, в горах Канталь в Оверни.

По единому документу, это цилиндр, слегка выпуклый по бокам, массой 30–50 кг после минимальной выдержки три месяца со дня формования. Мякоть цвета от слоновой кости до соломенно-жёлтого, плотная; корка сухая, пятнистая, золотистая до охры, с возможными красными, оранжевыми и жёлтыми пятнами плесени. Ароматы — молочные (сливочное масло, кислые сливки), растительные (луковые, трава, сено) и фруктовые (цитрусы, грецкий орех, лесной орех). Жирность — не менее 44 г на 100 г сухого сыра, сухое вещество — не менее 58 г на 100 г выдержанного сыра.

Сыр делают на ферме из молока одного стада с 15 апреля по 15 ноября, когда коровы на пастбище; молоко свёртывают в деревянных чанах, называемых gerle. Базовый рацион — пастбище из этой зоны, добавки ограничены 25 % сухого вещества. Сыры обозначают рельефным штампом и могут иметь надпись «Ferme de…»; сыры из стад, все коровы которых — породы салер, несут надпись «tradition salers» и изображения голов коров салер.