🧀 Салер (Salers)

Салер (Salers) — французький щільний пресований неварений сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із сирого незбираного коров'ячого молока, не нормалізованого за жиром та білком, у горах Канталь в Оверні.

За єдиним документом, це циліндр, трохи випуклий по боках, вагою 30–50 кг після мінімальної витримки три місяці від дня формування. М'якуш кольору від слонової кістки до солом'яно-жовтого, щільний; скоринка суха, плямиста, золотиста до охрової, з можливими червоними, помаранчевими й жовтими плямами плісняви. Аромати — молочні (вершкове масло, квашені вершки), рослинні (цибулясті, трава, сіно) та фруктові (цитруси, волоський горіх, ліщина). Жирність — щонайменше 44 г на 100 г сухого сиру, суха речовина — щонайменше 58 г на 100 г витриманого сиру.

Сир роблять на фермі з молока одного стада від 15 квітня до 15 листопада, коли корови на пасовиську; молоко згортають у дерев'яних чанах, що називаються gerle. Базовий раціон — пасовиська з цієї зони, додатки обмежені 25 % сухої речовини. Сири позначають рельєфним штампом і можуть мати напис «Ferme de…»; сири зі стад, усі корови яких — породи салер, несуть напис «tradition salers» і зображення голів корів салер.