🧀 Salers

O Salers é um queijo francês de pasta firme, prensada e não cozida, com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru inteiro de vaca, não normalizado em gordura nem proteínas, nos montes do Cantal, na Alverne.

Segundo o documento único, é um cilindro ligeiramente abaulado nos lados, com 30 a 50 kg de peso após uma maturação mínima de três meses contados desde a moldagem. A pasta vai do marfim ao amarelo-palha, de textura compacta; a casca é seca, mosqueada, de dourada a ocre, e pode apresentar manchas naturais de bolor vermelhas, laranja e amarelas. Os aromas são lácteos (manteiga, nata fermentada), vegetais (aláceas, erva, feno) e frutados (cítricos, noz, avelã). A gordura é de pelo menos 44 g por 100 g de queijo totalmente desidratado e a matéria seca de pelo menos 58 g por 100 g de queijo curado.

É feito na exploração com o leite de um único rebaño, entre 15 de abril e 15 de novembro, enquanto as vacas estão no pasto; o leite é coalhado em cubas de madeira chamadas gerles. A ração de base é pastagem da zona e os complementos são limitados a 25 % da matéria seca. Os queijos são identificados por uma marca em relevo e podem ter a menção «Ferme de…»; os de rebaños compostos inteiramente por vacas da raça Salers têm «tradition salers» e imagens de cabeças de vacas Salers.