🧀 Salers

Le Salers est un fromage à pâte ferme, pressée non cuite, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait cru entier de vache, non standardisé en matière grasse ni en protéines, dans les monts du Cantal, en Auvergne.

Selon le document unique, c'est un cylindre légèrement bombé sur les côtés, pesant de 30 à 50 kg après un affinage minimal de trois mois compté à partir du jour de la mise en forme. La pâte va de l'ivoire au jaune paille, de texture compacte ; la croûte est sèche, bosselée, dorée à ocre, et peut présenter des taches naturelles de moisissure rouges, orangées et jaunes. Les arômes sont lactiques (beurre, crème fermentée), végétaux (alliacées, herbe, foin) et fruités (agrumes, noix, noisette). La teneur en matière grasse est d'au moins 44 g pour 100 g de fromage totalement desséché et la matière sèche d'au moins 58 g pour 100 g de fromage affiné.

Il est fabriqué à la ferme avec le lait d'un seul troupeau, du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches sont à l'herbe ; le lait est caillé dans des cuves en bois appelées gerles. La ration de base est constituée de pâturage de la zone, les compléments étant limités à 25 % de la matière sèche. Les fromages sont identifiés par une marque en relief et peuvent porter la mention « Ferme de… » ; ceux issus de troupeaux entièrement composés de vaches de race Salers portent « tradition salers » et des images de têtes de vaches Salers.