🧀 Salers

Il Salers è un formaggio francese a pasta dura, pressata e non cotta, a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte crudo intero di vacca, non standardizzato per grassi e proteine, nei monti del Cantal, in Alvernia.

Secondo il documento unico, è un cilindro leggermente bombato ai lati, del peso di 30–50 kg dopo una stagionatura minima di tre mesi dal giorno della formatura. La pasta va dall'avorio al giallo paglierino, di consistenza compatta; la crosta è secca, screziata, da dorata a ocra, e può presentare macchie naturali di muffa rosse, arancioni e gialle. Gli aromi sono lattici (burro, panna fermentata), vegetali (aliacee, erba, fieno) e fruttati (agrumi, noce, nocciola). Il grasso è di almeno 44 g per 100 g di formaggio completamente disidratato e la sostanza secca di almeno 58 g per 100 g di formaggio stagionato.

È prodotto in azienda con il latte di una sola mandria, tra il 15 aprile e il 15 novembre, mentre le vacche sono al pascolo; il latte viene cagliato in tini di legno chiamati gerle. La razione di base è pascolo della zona e i complementi sono limitati al 25 % della sostanza secca. I formaggi sono identificati da un marchio in rilievo e possono recare la dicitura «Ferme de…»; quelli di mandrie composte interamente da vacche di razza Salers recano «tradition salers» e immagini di teste di vacche Salers.