Salo

O salo (também toucinho salgado) é gordura subcutânea de porco salgada, retirada do dorso e dos flancos, com ou sem pele, comida em fatias finas. A literatura académica ucraniana chama-lhe «шпик». Para o salo salgado, o manual toma gordura da parte dorsal e lateral da carcaça com pelo menos 2,5 cm de espessura.

Sabia que o salo derrete logo aos 30–40 °C? A sua composição está bem medida: segundo o Boletim da Academia Agrária Estatal de Poltava (2013), a gordura subcutânea é 92–94 % de gordura, 4–4,5 % de água e 1,3–1,5 % de resíduo não fundível. Quanto mais pesado o porco, mais gordura e menos água: a gordura dorsal de porcos de três raças tinha 90,96–93,19 % de gordura e 5,79–7,37 % de água.

A salga industrial, segundo o manual de Mankovskyi e Antoniuk (2014), faz-se assim. A gordura é mergulhada em salmoura, esfregada com sal e colocada em caixas forradas com papel vegetal sobre uma camada de sal de 1–1,5 cm, camada a camada, polvilhada com sal e prensada com um peso. Fica assim 14–16 dias entre +2 e +4 °C. O consumo de sal é de 13 % do peso da matéria-prima, 5 % dos quais para esfregar. Para dar sabor juntam-se alho, pimenta e outras especiarias. O princípio é explicado em Salga e cura da carne. A fumagem é opcional.

O salo pronto é firme, branco ou rosado ao corte, com 3–4 % de sal; as tiras de carne não passam de 5 % da massa de gordura. O sal não o torna estéril: apenas baixa a atividade da água e quase não mata bactérias (FAO).

De onde vem, então? Nenhuma fonte indica data ou local de origem do salo; só se pode dizer que é um produto tradicional da cozinha ucraniana. Não tem nome protegido DOP, IGP nem ETG.

O bacon e a pancetta são barriga com camadas de carne, ao passo que o salo é gordura de dorso e flancos com pele, comida sobretudo como gordura. Em comparação com o jamón, o prosciutto crudo e os presuntos e paletas curados, não é carne muscular. Uma gordura dorsal de porco firme semelhante entra, porém, nos enchidos curados e no salame.

Na prateleira, procure salo firme, branco ou rosado ao corte, com finas camadas de carne. As fontes não encontraram uma norma estatal única para o salo, por isso guie-se pelos ingredientes: gordura de porco e sal.

Porque é que isto lhe interessa? O salo é muito calórico: segundo o USDA, o toucinho dorsal de porco cru tem 812 kcal por 100 g, e a carne de porco salgada («salt pork») 748 kcal e 2684 mg de sódio. As porções ficam, por isso, pequenas.