🧂 Salzlakenkäse

Salzlakenkäse sind weiche und halbfeste Käse ohne echte Rinde, die bis zum Verkauf in Salzlake reifen und lagern ¹. Der Codex verlangt mindestens 40 % Fett i. Tr. und Trockenmasse ab 40 % bei weichen, ab 52 % bei halbfesten Sorten. Kräuter und Gewürze sind erlaubt, wenn sie zum Charakter des Käses gehören ¹.

Die Milch variiert. Bulgarischer weißer Sirene entsteht aus Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Büffel- oder Mischmilch ⁶, Feta aus Schafmilch oder Mischung mit Ziegenmilch ³, türkischer Ezine Peyniri aus einer Mischung: 35–45 % Schaf, mindestens 40 % Ziege, höchstens 25 % Kuh ⁷.

Feta zeigt, wie genau Regeln sein können: höchstens 30 % Ziegenmilch, aus Makedonien, Thrakien, Thessalien, Mittelgriechenland, dem Peloponnes und Lesbos. Der Käse kommt in Holz- oder Metallgefäße mit 7-prozentiger Lake, bleibt 15 Tage bei 18 °C, dann bei 2–4 °C, insgesamt mindestens 2 Monate ³.

Der Name «Feta» ist in der EU seit 2002 geschützt ³. 2022 stellte der EuGH fest, dass Dänemark gegen EU-Recht verstieß, weil es dänische Hersteller nicht davon abhielt, Käse außerhalb der Spezifikation so zu nennen ⁵.

Es gibt weitere geschützte Namen. Bulgarischer Sirene reift mindestens 45 Tage mit Kuh- oder Ziegenmilch und 60 mit Schaf-, Büffel- oder Mischmilch ⁶. Ezine Peyniri reift ab 8 Monaten ⁷. Telemea de Ibănești ist nach 24 Stunden frisch und ab 20 Tagen reif ⁸.

Nicht alles, was Feta ähnelt, ist gleich. Halloumi reift nicht in klassischer Lake, sondern mindestens 40 Tage in gesalzener Molke ⁴. Sulguni ist ein Pasta-filata-Käse aus Georgien ⁹. Slowakische Bryndza ist ein streichfähiger Schafkäse, kein Salzlakenkäse ¹⁰.

Warum das für Sie wichtig ist. Diese Käse können sehr salzig sein: Gereifter Halloumi darf bis 6 % Salz haben ⁴. Weißer Käse «nach Feta-Art» kann gut schmecken, darf in der EU aber nicht Feta heißen ³⁵. Achten Sie auf Zutaten, Milchart und das Zeichen g.U. oder g.g.A.