Trockene Pasta aus Hartweizen

Trockene Pasta aus Hartweizen sind Teigwaren, die nur aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen, geformt und anschließend getrocknet, sodass sie monatelang haltbar sind. In Italien heißt sie „pasta di semola di grano duro“; es ist die bekannte Packungsnudel im Supermarktregal. Davon unterscheiden sich Eierteigwaren mit Eiern im Teig und frische Pasta, die nicht oder nur leicht getrocknet wird.

In Italien legt das Präsidialdekret Nr. 187 vom 9. Februar 2001 die Zusammensetzung fest: Trockene Pasta unter dieser Bezeichnung enthält nur Hartweizengrieß und Wasser, höchstens 12,5 % Feuchtigkeit und mindestens 10,5 % Eiweiß in der Trockenmasse. Vollkornpasta aus Hartweizen ist eine eigene Kategorie. Kommt eine weitere Zutat wie Spinat oder Tomate hinzu, gilt sie als „Spezialpasta“, und die Zutat muss im Namen stehen. In der EU verlangt die Verordnung 1169/2011, dass Weizen als glutenhaltiges Getreide auf dem Etikett als Allergen hervorgehoben wird.

Hartweizen (Triticum durum) hat ein hartes, glasiges Korn mit viel Eiweiß und gelben Farbstoffen. Er wird nicht zu feinem Mehl, sondern zu körnigem Grieß vermahlen; daraus entsteht ein fester Teig, der seine Form behält und beim Kochen nicht zerfällt.

Herstellung: Grieß wird mit Wasser vermischt, der Teig unter Druck durch Matrizen gepresst oder ausgewalzt und geschnitten, danach langsam getrocknet. Eine Bronzematrize erzeugt eine raue, matte Oberfläche, an der Soße gut haftet; eine Teflonmatrize eine glatte, glänzende.

Wichtige Sorten: lange Formen wie Spaghetti, Linguine und Bucatini; kurze wie Penne, Rigatoni, Fusilli und Farfalle; kleine Suppennudeln wie Orzo und Ditalini. „Pasta di Gragnano“ aus Kampanien ist in der EU eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.).

Auswahl und Zubereitung: Auf der Zutatenliste sollten nur Hartweizengrieß und Wasser stehen; eine raue Oberfläche weist auf Bronzematrizen hin. Gekocht wird in reichlich Salzwasser, etwa einem Liter pro 100 g, so lange wie auf der Packung angegeben, und al dente abgegossen, wenn der Kern noch bissfest ist. Dünne lange Nudeln passen zu Öl- und Tomatensoßen, geriffelte kurze zu kräftigen Fleisch- und Gemüsesoßen.

Warum das wichtig ist: Trockene Hartweizenpasta hält sich monatelang ohne Kühlung, ist schnell gar und behält ihre Form – deshalb ist sie die Grundlage der italienischen Alltagsküche und ein verlässlicher Vorrat.