🧀 Stilfser

Stilfser, italienisch Stelvio, ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) aus Kuhmilch, hergestellt in der Autonomen Provinz Bozen – Südtirol. Der eingetragene Name hat zwei Formen, Stelvio und Stilfser, für denselben Käse.

Milch und Herstellung. Laut Produktspezifikation stammt die Milch von Kühen aus dem abgegrenzten Gebiet, die auf Almweiden vor allem frisches Gras und im Stall Heu und Grassilage fressen; Futter von außerhalb des Gebiets darf im Jahresverlauf höchstens 50 % der Trockenmasse der Ration ausmachen. Die Milch darf leicht entrahmt werden, auf einen Fettgehalt von 3,45–3,80 %. Das Lab wird bei etwa 32–33 °C zugesetzt.

Reifung. Mindestens sechzig Tage. Die Laibe werden gewendet und mindestens zweimal pro Woche mit einer schwachen Salzlösung gewaschen; in den ersten zwei bis drei Wochen wird ihr die örtliche Mikroflora aerober Bakterien zugesetzt, die der Rinde ihre natürliche Farbe von Gelb bis Orangebraun gibt.

Aussehen und Geschmack. Ein zylindrischer Laib mit flachen Seiten, 8–10 kg schwer, 34–38 cm im Durchmesser und 8–11 cm hoch (Käse für Scheiben, Würfel oder Reibkäse darf eine andere Form haben). Der Teig ist kompakt, geschmeidig und elastisch, blassgelb bis strohgelb, mit unregelmäßigen kleinen bis mittelgroßen Löchern. Fett in der Trockenmasse mindestens 50 %, Feuchtigkeit höchstens 44 %. Der Geschmack ist aromatisch und ausgeprägt, mitunter pikant.

Gebiet und Kennzeichnung. Aufzucht, Melken, Käsung und Reifung finden in einem Teil der Provinz Bozen statt (Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco und die Gemeinde Bozen). Das Zeichen mit den Worten Stilfser-Stelvio in roter Schrift wird erst nach sechzig Tagen Reifung angebracht, zusammen mit Losnummer, Herstellungsdatum und Erzeugercode. Portionen dürfen auch außerhalb des Gebiets verpackt werden.