🧀 Stelvio

Stelvio, po niemiecku Stilfser, to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) z mleka krowiego, wytwarzany w prowincji autonomicznej Bolzano – Południowy Tyrol. Zarejestrowana nazwa ma dwie formy, Stelvio i Stilfser, dla tego samego sera.

Mleko i wytwarzanie. Według specyfikacji mleko pochodzi od krów z wyznaczonego obszaru, żywionych głównie świeżą trawą na alpejskich pastwiskach, a w oborze sianem i kiszonką z traw; pasza spoza obszaru nie może przekraczać 50 % suchej masy dawki w skali roku. Mleko można lekko odtłuścić do zawartości tłuszczu 3,45–3,80 %. Podpuszczkę dodaje się w temperaturze około 32–33 °C.

Dojrzewanie. Co najmniej sześćdziesiąt dni. Koła obraca się i myje co najmniej dwa razy w tygodniu słabym roztworem soli; w pierwszych dwóch–trzech tygodniach dodaje się do niego lokalną mikroflorę bakterii tlenowych, która nadaje skórce naturalny kolor od żółtego do pomarańczowobrązowego.

Wygląd i smak. Cylindryczne koło z płaskimi bokami, o masie 8–10 kg, średnicy 34–38 cm i wysokości 8–11 cm (ser przeznaczony do krojenia, kostkowania lub tarcia może mieć inny kształt). Ciasto jest zwarte, giętkie i sprężyste, od bladożółtego do słomkowożółtego, z nieregularnymi małymi i średnimi oczkami. Tłuszcz w suchej masie wynosi co najmniej 50 %, wilgotność najwyżej 44 %. Smak jest aromatyczny, wyrazisty, miejscami ostry.

Obszar i znakowanie. Chów krów, dój, wyrób i dojrzewanie odbywają się w części prowincji Bolzano (Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco i gmina Bolzano). Znak ze słowami Stilfser-Stelvio czerwonymi literami nakłada się dopiero po sześćdziesięciu dniach dojrzewania, wraz z oznaczeniem partii, datą produkcji i kodem producenta. Porcje można pakować także poza obszarem.