🧀 Stelvio

El Stelvio, en alemán Stilfser, es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP) de leche de vaca, elaborado en la provincia autónoma de Bolzano – Tirol del Sur. El nombre registrado tiene dos formas, Stelvio y Stilfser, para el mismo queso.

Leche y elaboración. Según el pliego de condiciones, la leche procede de vacas de la zona definida, alimentadas sobre todo con hierba fresca en los pastos alpinos y, en el establo, con heno y ensilado de hierba; el alimento de fuera de la zona no puede superar el 50 % de la materia seca de la ración al año. La leche puede descremarse ligeramente hasta un contenido graso del 3,45–3,80 %. El cuajo se añade a unos 32–33 °C.

Maduración. Al menos sesenta días. Las ruedas se voltean y se lavan al menos dos veces por semana con una solución salina débil; durante las dos o tres primeras semanas se le añade la microflora local de bacterias aerobias, que da a la corteza su color natural, del amarillo al marrón anaranjado.

Aspecto y sabor. Una rueda cilíndrica de caras planas, de 8–10 kg, 34–38 cm de diámetro y 8–11 cm de altura (el queso destinado a cortarse, cubicarse o rallarse puede tener otra forma). La pasta es compacta, flexible y elástica, de amarillo pálido a amarillo paja, con ojos irregulares pequeños a medianos. La materia grasa sobre extracto seco es de al menos el 50 % y la humedad de como máximo el 44 %. El sabor es aromático y marcado, a veces picante.

Zona y marcado. La cría, el ordeño, la elaboración y la maduración se hacen en una parte de la provincia de Bolzano (Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco y el municipio de Bolzano). La marca con las palabras Stilfser-Stelvio en letras rojas se aplica solo tras sesenta días de maduración, junto con el lote, la fecha de producción y el código del productor. Las porciones pueden envasarse fuera de la zona.