🧀 Стельвіо (Stelvio)

Стельвіо (Stelvio), німецькою Штильфзер (Stilfser), — італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO) з коров'ячого молока, який роблять в автономній провінції Больцано — Південний Тироль. Зареєстрована назва має дві форми, Stelvio і Stilfser, для того самого сиру.

Молоко і виробництво. За специфікацією, молоко надходить від корів із визначеної території: влітку на альпійських пасовищах вони їдять переважно свіжу траву, у стійлі — сіно й трав'яний силос; корм ззовні території не може перевищувати 50 % сухої речовини раціону за рік. Молоко можна злегка знежирити до жирності 3,45–3,80 %. Сичужний фермент додають за температури близько 32–33 °C.

Дозрівання. Щонайменше шістдесят днів. Головки перевертають і щонайменше двічі на тиждень миють слабким розчином солі; в перші два-три тижні до нього додають місцеву мікрофлору аеробних бактерій, яка дає скоринці природний колір від жовтого до оранжево-коричневого.

Вигляд і смак. Циліндрична головка з плоскими боками, масою 8–10 кг, діаметром 34–38 см і висотою 8–11 см (сир для нарізання, кубиків чи тертя може мати іншу форму). М'якуш щільний, пружний, від блідого до солом'яно-жовтого, з нерівними дрібними й середніми вічками. Жирність у сухій речовині не менш як 50 %, вологість не більш як 44 %. Смак ароматний, виразний, подекуди гострий.

Територія і маркування. Вирощування корів, доїння, сироваріння й дозрівання відбуваються в частині провінції Больцано (Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco і муніципалітет Больцано). Знак зі словами Stilfser-Stelvio червоними літерами наносять лише після шістдесяти днів дозрівання разом із позначкою партії, датою виготовлення й кодом виробника. Порції можна пакувати й поза межами території.