🧀 Stelvio

Le Stelvio, en allemand Stilfser, est un fromage italien d'appellation d'origine protégée (AOP) au lait de vache, fabriqué dans la province autonome de Bolzano – Tyrol du Sud. Le nom enregistré a deux formes, Stelvio et Stilfser, pour le même fromage.

Lait et fabrication. Selon le cahier des charges, le lait provient de vaches de l'aire définie, nourries surtout d'herbe fraîche en alpage et, à l'étable, de foin et d'ensilage d'herbe ; les aliments venant de l'extérieur de l'aire ne peuvent dépasser 50 % de la matière sèche de la ration sur l'année. Le lait peut être légèrement écrémé pour une teneur en matière grasse de 3,45 à 3,80 %. La présure est ajoutée à environ 32–33 °C.

Affinage. Au moins soixante jours. Les meules sont retournées et lavées au moins deux fois par semaine avec une solution saline faible ; pendant les deux ou trois premières semaines, on y ajoute la microflore locale de bactéries aérobies, qui donne à la croûte sa couleur naturelle, du jaune au brun orangé.

Aspect et goût. Une meule cylindrique à faces plates, de 8 à 10 kg, de 34 à 38 cm de diamètre et de 8 à 11 cm de hauteur (le fromage destiné à être tranché, coupé en cubes ou râpé peut avoir une autre forme). La pâte est compacte, souple et élastique, jaune pâle à jaune paille, avec des yeux irréguliers petits à moyens. La matière grasse sur sec est d'au moins 50 %, l'humidité d'au plus 44 %. Le goût est aromatique et marqué, parfois piquant.

Aire et marquage. L'élevage, la traite, la fabrication et l'affinage ont lieu dans une partie de la province de Bolzano (Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco et la commune de Bolzano). La marque portant les mots Stilfser-Stelvio en lettres rouges n'est apposée qu'après soixante jours d'affinage, avec le lot, la date de production et le code du producteur. Les portions peuvent être conditionnées hors de l'aire.