🧀 Stelvio

O Stelvio, em alemão Stilfser, é um queijo italiano com denominação de origem protegida (DOP), de leite de vaca, produzido na província autónoma de Bolzano – Tirol do Sul. O nome registado tem duas formas, Stelvio e Stilfser, para o mesmo queijo.

Leite e produção. Segundo o caderno de especificações, o leite provém de vacas da área definida, alimentadas sobretudo com erva fresca nas pastagens alpinas e, no estábulo, com feno e silagem de erva; a alimentação vinda de fora da área não pode exceder 50 % da matéria seca da ração ao longo do ano. O leite pode ser ligeiramente desnatado até um teor de gordura de 3,45–3,80 %. O coalho é adicionado a cerca de 32–33 °C.

Cura. Pelo menos sessenta dias. As rodas são viradas e lavadas pelo menos duas vezes por semana com uma solução salina fraca; nas primeiras duas a três semanas junta-se-lhe a microflora local de bactérias aeróbias, que dá à casca a sua cor natural, do amarelo ao castanho-alaranjado.

Aspeto e sabor. Uma roda cilíndrica de faces planas, com 8–10 kg, 34–38 cm de diâmetro e 8–11 cm de altura (o queijo destinado a ser fatiado, cortado em cubos ou ralado pode ter outra forma). A pasta é compacta, flexível e elástica, de amarelo-pálido a amarelo-palha, com olhos irregulares pequenos a médios. A gordura no extrato seco é de pelo menos 50 % e a humidade de no máximo 44 %. O sabor é aromático e marcado, por vezes picante.

Área e marcação. A criação, a ordenha, o fabrico e a cura decorrem numa parte da província de Bolzano (Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco e o município de Bolzano). A marca com as palavras Stilfser-Stelvio em letras vermelhas só é aposta após sessenta dias de cura, com o lote, a data de produção e o código do produtor. As porções podem ser embaladas fora da área.