🥛 Vollmilch

Vollmilch ist Milch mit ihrem natürlichen Fettgehalt, aus der die Sahne nicht abgetrennt wurde. Bei Kuhmilch liegt er meist bei 3–4 % und erreicht manchmal 5,5 %, je nach Rasse, Futter und Jahreszeit. Im Alltag und im Handel bezeichnet „Vollmilch“ oft auch Milch, die auf einen Fettgehalt nahe dem natürlichen Wert standardisiert ist, zum Beispiel etwa 3,5 %.

Die FAO teilt Milch nach dem Fettgehalt in Vollmilch, teilentrahmte, fettarme und entrahmte Milch ein und unterscheidet außerdem standardisierte Milch, deren Fettgehalt auf einen festgelegten Wert eingestellt ist. Vollmilch von Kühen enthält etwa 33 g Fett pro Liter, davon etwa 19 g gesättigte Fettsäuren. Neben dem Fett bleiben die fettlöslichen Vitamine A und D erhalten.

Ohne Homogenisierung steigt das Fett der Vollmilch mit der Zeit nach oben und bildet eine Sahneschicht. Die Homogenisierung – das Zerkleinern der Fettkügelchen unter hohem Druck – wurde Ende des 19. Jahrhunderts erfunden und 1900 auf der Weltausstellung in Paris der Öffentlichkeit gezeigt; sie verringert die durchschnittliche Größe der Fettkügelchen von etwa 2–4 auf 0,4 µm, sodass sich die Sahne nicht mehr trennt.