🥛 Leche entera

La leche entera es la leche con su contenido natural de grasa, de la que no se ha separado la nata. En la leche de vaca suele ser de 3 a 4 % y a veces llega al 5,5 %, según la raza, la alimentación y la estación. En el uso cotidiano y comercial, «leche entera» se refiere a menudo también a la leche estandarizada a un contenido de grasa cercano al natural, por ejemplo, alrededor del 3,5 %.

La FAO clasifica la leche según su contenido de grasa como entera, semidesnatada, bajo contenido en grasa y desnatada, y distingue también la leche estandarizada, cuyo contenido de grasa se ha ajustado a un valor fijo. La leche entera de vaca contiene alrededor de 33 g de grasa por litro, de los cuales unos 19 g son saturados. Junto con la grasa, conserva las vitaminas liposolubles A y D.

Sin homogeneización, la grasa de la leche entera sube con el tiempo y forma una capa de nata. La homogeneización —la rotura de los glóbulos de grasa a alta presión— se inventó a finales del siglo XIX y se presentó al público en la Exposición Universal de París de 1900; reduce el tamaño medio de los glóbulos de grasa de unas 2–4 a 0,4 µm, de modo que la nata ya no se separa.