🥛 Latte intero

Il latte intero è latte con il suo contenuto naturale di grassi, dal quale la panna non è stata separata. Nel latte vaccino è di solito del 3–4% e a volte raggiunge il 5,5%, a seconda della razza, dell’alimentazione e della stagione. Nell’uso quotidiano e nella vendita al dettaglio, «latte intero» indica spesso anche il latte standardizzato a un tenore di grassi vicino a quello naturale, per esempio circa il 3,5%.

La FAO classifica il latte per contenuto di grassi come intero, parzialmente scremato, magro e scremato, e distingue inoltre il latte standardizzato, il cui contenuto di grassi è stato portato a un valore fisso. Il latte vaccino intero contiene circa 33 g di grassi per litro, di cui circa 19 g saturi. Insieme al grasso conserva anche le vitamine liposolubili A e D.

Senza omogeneizzazione, il grasso del latte intero risale nel tempo e forma uno strato di panna. L’omogeneizzazione — la frantumazione dei globuli di grasso sotto alta pressione — fu inventata alla fine dell’Ottocento e presentata al pubblico all’Esposizione universale di Parigi del 1900; riduce il diametro medio dei globuli di grasso da circa 2–4 a 0,4 µm, così la panna non si separa più.