🍷 Levures indigènes

Les levures indigènes sont des levures présentes sur les baies, dans l'air et dans la cave. Elles déclenchent la fermentation d'elles-mêmes si le vigneron n'a pas ajouté de levures achetées. Elles sont transportées, par exemple, par les guêpes et les mouches qui vont d'une baie à l'autre.

Les peaux des raisins portent de nombreuses sortes de levures. Au début, certaines travaillent dans le moût, puis, à mesure que l'alcool monte, d'autres prennent le relais. Cela donne un goût complexe. Un vin fermenté sur levures indigènes fermente de lui-même, comme le lait caille de lui-même. Ce type de fermentation s'appelle spontané.

La méthode comporte des risques. La fermentation peut démarrer tard, s'arrêter à mi-chemin ou donner des odeurs désagréables. Beaucoup préfèrent donc les levures sélectionnées, qui donnent un résultat prévisible. Mais certains vignerons choisissent les levures indigènes, car ils trouvent le goût plus « vrai » et lié au lieu. Les levures indigènes appartiennent au grand groupe des levures et s'opposent aux levures achetées et sélectionnées. Le meilleur choix dépend des raisins, de la cave et de l'objectif.