🍷 Levaduras autóctonas

Las levaduras silvestres son levaduras que viven en las bayas, en el aire y en la bodega. Inician la fermentación por sí solas si el vinicultor no ha añadido levaduras comerciales. Las transportan, por ejemplo, las avispas y las moscas que vuelan de baya en baya.

Los hollejos de la uva albergan muchos tipos de levadura. Al principio algunas trabajan en el mosto y luego, a medida que sube el alcohol, toman el relevo otras. Esto da un sabor complejo. El vino con levadura silvestre fermenta por sí solo, igual que la leche se cuaja sola. Este tipo de fermentación se llama espontánea.

El método tiene riesgos. La fermentación puede empezar tarde, detenerse a medio camino o dar olores extraños. Por eso muchos prefieren las levaduras seleccionadas, que dan un resultado previsible. Pero algunos vinicultores eligen la levadura silvestre porque sienten que el sabor es más «auténtico» y ligado al lugar. La levadura silvestre pertenece al gran grupo de las levaduras y se contrapone a la levadura comercial seleccionada. Cuál es mejor depende de las uvas, de la bodega y del objetivo.