🍷 Lieviti indigeni
Lieviti presenti sugli acini e in cantina, che avviano la fermentazione da soli.
I lieviti indigeni sono lieviti che vivono sugli acini, nell'aria e in cantina. Avviano la fermentazione da soli, se il vinificatore non ha aggiunto lieviti acquistati. Vengono trasportati, ad esempio, da vespe e mosche che volano da un acino all'altro.
Le bucce dell'uva portano molti tipi di lievito. All'inizio ne lavorano alcuni nel mosto, poi, man mano che sale l'alcol, subentrano altri. Questo dà un gusto complesso. Il vino con lieviti indigeni fermenta da solo, come il latte acidifica spontaneamente. Questo tipo di fermentazione si chiama spontanea.
Il metodo comporta dei rischi. La fermentazione può iniziare in ritardo, fermarsi a metà o dare odori sgradevoli. Quindi molti preferiscono i lieviti selezionati, che danno un risultato prevedibile. Ma alcuni vinificatori scelgono i lieviti indigeni, perché sentono il gusto più «vero» e legato al luogo. I lieviti indigeni appartengono al grande gruppo dei lieviti e si contrappongono ai lieviti selezionati acquistati. Quale strada sia migliore dipende dalle uve, dalla cantina e dall'obiettivo.
Come si collega al tema «Vino»
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Collegamenti
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- 🐝 Vespe
- Fa parte di
- 🍷 Lievito
- Simili e diversi
- 🍷 Lieviti selezionati
- Vino e latte
- 🧀 Latte acido
Domande frequenti
Cosa sono i lieviti indigeni?
Lieviti che vivono sugli acini e in cantina e avviano la fermentazione da soli.
In cosa si differenziano dai lieviti selezionati?
I lieviti selezionati si acquistano pronti e danno un risultato prevedibile, mentre quelli indigeni agiscono da soli e il risultato è meno prevedibile.
Quali sono i rischi della fermentazione con lieviti indigeni?
La fermentazione può iniziare in ritardo, fermarsi o dare odori sgradevoli.
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