🍷 Levedura indígena
Leveduras que vivem nas uvas e na adega e iniciam a fermentação por si próprias.
As leveduras selvagens são leveduras que vivem nas bagas, no ar e na adega. Iniciam a fermentação por si próprias, se o produtor não tiver adicionado leveduras compradas. São transportadas, por exemplo, por vespas e moscas que voam de baga em baga.
As películas das uvas transportam muitos tipos de levedura. No início, algumas trabalham no mosto e, à medida que o álcool sobe, outras assumem o controlo. Isto dá um sabor complexo. O vinho com leveduras selvagens fermenta por si, tal como o leite azeda por si e coalha. Este tipo de fermentação chama-se espontânea.
O método tem riscos. A fermentação pode começar tarde, parar a meio ou dar cheiros desagradáveis. Por isso muitos preferem leveduras selecionadas, que dão um resultado previsível. Mas alguns produtores escolhem as leveduras selvagens, porque sentem que o sabor é mais «real» e ligado ao lugar. As leveduras selvagens pertencem ao grande grupo das leveduras e opõem-se às leveduras compradas e selecionadas. Qual o caminho melhor depende das uvas, da adega e do objetivo.
Como se liga ao tema «Vinho»
🍷 Levedura indígena → tipo de → 🍷 Levedura → tipo de → 🍷 Vinificação → tipo de → 🍷 Vinho
Conexões
- Passo anterior
- 🐝 Vespas
- Faz parte de
- 🍷 Levedura
- Semelhanças e diferenças
- 🍷 Levedura selecionada
- Vinho e leite
- 🧀 Coalhada
Perguntas frequentes
O que são as leveduras selvagens?
Leveduras que vivem nas bagas e na adega e iniciam a fermentação por si próprias.
Em que se diferenciam das leveduras selecionadas?
As selecionadas são compradas prontas e dão um resultado previsível; as selvagens atuam por conta própria e o resultado é menos previsível.
Quais são os riscos da fermentação com levedura selvagem?
A fermentação pode começar tarde, parar ou dar cheiros desagradáveis.
Semelhantes
🍷 Saccharomyces cerevisiae · 🍷 Brettanomyces · 🍷 Flor · 🍷 Levedura selecionada · 🍷 Glicose