Pancetta Piacentina
También conocido como: panceta de Piacenza, pancetta
La Pancetta Piacentina DOP es panceta de cerdo de la provincia de Piacenza: salada a mano con especias, enrollada, atada y curada al menos cuatro meses desde el salado, sin ahumar.
La Pancetta Piacentina (panceta de Piacenza, panceta enrollada de Piacenza) es una panceta de cerdo curada de la provincia de Piacenza, elaborada por debajo de 900 m. Se frota a mano con sal y especias, se enrolla con la corteza dentro, se ata y se cura al menos cuatro meses desde el salado. Nunca se ahuma: la loncha es rojo vivo con grasa blanca y el sabor dulce y sabroso.
Los embutidos y curados de Piacenza son famosos desde hace mucho. Los comerciantes milaneses los llamaban simplemente «roba de Piasenza», y a principios del siglo XVIII el cardenal Alberoni envió salumi locales a la corte española. Aún antes, mosaicos del siglo XII en Piacenza y Bobbio marcaban diciembre con la matanza de un cerdo.
El corte es la parte central de la panceta, desde el esternón hasta la ingle, incluida la parte lateral de las mamas. Los cerdos son pesados, 160 kg ±10 %, de al menos 9 meses, de Lombardía y Emilia-Romaña, y la carne llega refrigerada en 72 horas.
El salado es en seco y a mano: por cada 100 kg de carne, 1,5–3,5 kg de sal, 30–50 g de pimienta, hasta 40 g de clavo y un poco de azúcar. Las panzetas reposan apiladas al menos 10 días a 3–5 °C. Luego se raspan y se enrollan (puede añadirse carne magra), los extremos se cierran con vejiga o diafragma de cerdo, se atan y se pinchan. Siguen hasta 7 días de secado a 15–25 °C y después la curación a 10–14 °C: al menos 4 meses en total. El estatus DOP llegó con el Reglamento (CE) 1263/96 del 1 de julio de 1996.
Su pariente más cercana es la panceta corriente, pero el rollo de Piacenza también se distingue fácilmente de otros vecinos. El bacon se ahuma, esta no, y se cura desde 4 meses. El guanciale sale de la carrillada, no de la panceta. El lardo es pura grasa dorsal, mientras que la pancetta tiene capas de magro. Un rollo pesa 4–8 kg.
La etiqueta dice «Pancetta Piacentina» y «Denominazione di Origine Protetta», y el sello del consorcio muestra un cuerno de la abundancia con salumi. El loncheado y el envasado se hacen solo en la provincia.
Por qué te importa: el pliego de condiciones advierte que la corteza se quita antes de cortar, y que sin ella, al aire, la panceta se oxida, se oscurece y se enrancia. Así que corta solo lo que vayas a comer enseguida. Es un producto curado en seco, que se come sin cocinar.
Datos
| Animal | Cerdo pesado de 9 meses o más, 160 kg ±10 %, de Lombardía y Emilia-Romaña |
|---|---|
| Corte | Parte central de la panceta, enrollada, 4–8 kg |
| Curación | Salado en seco a mano con especias desde 10 días a 3–5 °C, enrollado, secado hasta 7 días, curación a 10–14 °C; sin ahumar |
| Envejecimiento mínimo | 4 meses desde el salado |
| Región | Provincia de Piacenza por debajo de 900 m (Emilia-Romaña) |
| Registro | DOP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; modificado en 2010 y 2014 |
| Valor nutricional | Panceta enrollada seca: 349 kcal, 20,2 g de proteína, 28,8 g de grasa, 4,14 g de sal por 100 g (Ciqual 2025) |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Pancetta Piacentina → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Pancetta
- Similares y diferentes
- Pancetta
Preguntas frecuentes
¿Qué es la Pancetta Piacentina?
Una panceta de cerdo DOP italiana de la provincia de Piacenza: salada a mano con especias, enrollada y curada al menos 4 meses desde el salado, nunca ahumada.
¿Cuánto se cura la panceta de Piacenza?
Al menos 10 días de salado a 3–5 °C, hasta 7 días de secado y curación a 10–14 °C: al menos 4 meses en total.
¿Por qué la panceta en lonchas se estropea pronto?
La corteza se quita antes de cortar, y sin ella, al aire, la panceta se oxida, se oscurece y se enrancia, como dice el pliego de condiciones.
¿En qué se diferencia la Pancetta Piacentina del guanciale?
La panceta se hace con la panceta del vientre, el guanciale con la carrillada. La Pancetta Piacentina va enrollada y pesa 4–8 kg.
¿Es cierto que la panceta es bacon italiano?
No. La Pancetta Piacentina no se ahuma, se cura al menos 4 meses a 10–14 °C y se come curada en seco, sin cocinar.
Qué leer después
- 🐖 Cerda — Animal doméstico que alimenta a los lechones con leche, pero no la da al ser humano.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
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ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.