Lardo di Colonnata
También conocido como: lardo, tocino de Colonnata
El Lardo di Colonnata IGP es tocino de lomo de cerdo de Colonnata, junto a Carrara, en capas con sal marina, pimienta, romero y ajo, curado al menos seis meses en pilas de mármol.
El Lardo di Colonnata (lardo de Colonnata, tocino de Colonnata) es tocino de lomo de cerdo curado del pueblo de Colonnata, junto a Carrara, en la Toscana. Las planchas de grasa se colocan en pilas de mármol llamadas «conche», en capas con sal marina, pimienta negra, romero y ajo, y se dejan al menos seis meses en su propia salmuera. Blanco, blando y fragante, se corta muy fino.
No vale cualquier mármol: el pliego de condiciones exige piedra blanca de las canteras «Canaloni» de la cuenca de Colonnata, ya sea un bloque vaciado o losas de al menos 2 cm de grosor. Conche de los siglos XVII al XIX aún se encuentran en el propio pueblo.
La grasa procede del lomo, desde la nuca hasta la grupa y por los costados hasta la panceta, y debe tener más de 3 cm de grosor. Los cerdos vienen de 10 regiones italianas, de la Toscana al Molise.
La temporada va de septiembre a mayo. En las 72 horas siguientes al sacrificio la grasa se recorta, se masajea con sal y se coloca en conche frotadas con ajo, en capas con sal, pimienta, romero fresco y ajo; pueden añadirse canela, anís estrellado, cilantro, nuez moscada, clavo, salvia u orégano. La pila se cierra con una tapa, y durante al menos seis meses el lardo reposa en locales mal ventilados sin acondicionamiento forzado. La grasa suelta humedad y se forma una salmuera, la «salamora». Aromas, conservantes, cultivos iniciadores y otros aditivos están prohibidos. El estatus IGP llegó con el Reglamento (CE) 1856/2004 del 26 de octubre de 2004.
La textura es húmeda y uniforme, el color blanco, a veces rosado o ligeramente dorado. Encima hay una costra oscura de sal y hierbas, debajo la corteza. El sabor es delicado, fresco, casi dulce y finamente salado.
Italia hace lardo también fuera de Colonnata: el Lard d'Arnad se cura desde 90 días en cubas de madera con salmuera, mientras que el de Colonnata pasa al menos seis meses en mármol, en capas secas. Se diferencia de la pancetta en que no tiene capas de magro, y del salo ucraniano en el país y en el método.
La etiqueta dice «Lardo di Colonnata» con «Indicazione geografica protetta» o IGP en letras más grandes que el resto del texto, más el nombre del productor. Las piezas de 250–5000 g se venden envasadas al vacío, y las piezas enteras llevan un precinto de un solo uso.
Por qué te importa: las letras grandes IGP y el precinto garantizan que la grasa pasó medio año en mármol de Colonnata, y no en una pila cualquiera.
Datos
| Animal | Cerdo de 10 regiones italianas |
|---|---|
| Corte | Tocino de lomo desde la nuca hasta la grupa, de más de 3 cm de grosor |
| Curación | Capas con sal marina, pimienta, romero y ajo en conche de mármol; salmuera «salamora»; septiembre–mayo |
| Envejecimiento mínimo | 6 meses |
| Región | Colonnata, Carrara (Massa-Carrara, Toscana) |
| Registro | IGP, Reg. (CE) 1856/2004 del 26.10.2004; protegido desde el 5.06.2003 |
| Gama de la casa | Piezas de 250–5000 g, envasadas al vacío |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Lardo di Colonnata → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Lardo
- Similares y diferentes
- Lardo
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Lardo di Colonnata?
Una IGP italiana de Colonnata, junto a Carrara: tocino de lomo de cerdo con sal marina, pimienta, romero y ajo, curado al menos 6 meses en pilas de mármol.
¿Cuánto se cura el lardo de Colonnata?
Al menos seis meses en conche de mármol cerradas, en locales mal ventilados sin acondicionamiento forzado.
¿Qué especias lleva el Lardo di Colonnata?
Obligatorias: sal marina natural, pimienta negra molida, romero fresco y ajo. Opcionales: canela, anís estrellado, cilantro, nuez moscada, clavo, salvia, orégano.
¿En qué se diferencia el Lardo di Colonnata del salo?
Es tocino de lomo italiano curado medio año en mármol con hierbas y especias en su propia salmuera; el salo ucraniano se diferencia en el país y en el método.
¿Es cierto que el Lardo di Colonnata puede curarse en cualquier pila de mármol?
No. El pliego de condiciones exige mármol de las canteras «Canaloni» de la cuenca de Colonnata, en un bloque o en losas de al menos 2 cm de grosor.
Qué leer después
- 🐖 Cerda — Animal doméstico que alimenta a los lechones con leche, pero no la da al ser humano.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
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