🐐 Cabra

La cabra es uno de los primeros animales domesticados y una fuente importante de leche en zonas secas y montañosas. Según la FAO, las cabras aportan alrededor del 2 % de la leche mundial, pero en algunos países su papel es mucho mayor: en el África subsahariana representan cerca del 9 % de la producción de leche. Los mayores productores son la India, Sudán y Pakistán.

Los rendimientos varían mucho: las medias nacionales van desde unas pocas decenas hasta casi doscientos kilogramos de leche al año, y las razas europeas especializadas dan mucho más. Las cabras tienen una curva de lactancia más plana que las vacas, así que su producción se mantiene más regular. Una cabra es fácil de mantener en una pequeña explotación, por lo que a menudo se la llama «la vaca del pobre».

Los glóbulos de grasa de la leche de cabra son, por término medio, más pequeños que los de la leche de vaca, y el sabor depende de la alimentación y de los cuidados. La leche de cabra se usa para elaborar quesos blandos y curados (como el chèvre francés), brynza y bebidas de leche fermentada.