🐐 Chèvre

La chèvre est l'un des premiers animaux domestiqués et une source importante de lait dans les zones sèches et montagneuses. Selon la FAO, les chèvres fournissent environ 2 % du lait mondial, mais dans certains pays leur rôle est beaucoup plus important : en Afrique subsaharienne, elles représentent environ 9 % de la production laitière. Les principaux producteurs sont l'Inde, le Soudan et le Pakistan.

Les rendements varient fortement : les moyennes nationales vont de quelques dizaines à près de deux cents kilogrammes de lait par an, et les races européennes spécialisées en donnent beaucoup plus. La courbe de lactation des chèvres est plus plate que celle des vaches, si bien que leur production reste plus régulière. La chèvre se garde facilement dans une petite exploitation familiale, ce qui explique qu'on l'appelle souvent « la vache du pauvre ».

Les globules gras du lait de chèvre sont en moyenne plus petits que ceux du lait de vache, et le goût dépend de l'alimentation et des soins. Le lait de chèvre sert à fabriquer des fromages mous et affinés (comme le chèvre français), la brynza et des boissons laitières fermentées.