Coppa Piacentina
También conocido como: coppa de Piacenza, coppa
La Coppa Piacentina DOP es un cuello de cerdo curado de la provincia de Piacenza: salado en seco con especias, envuelto en diafragma y curado al menos seis meses desde el salado.
La Coppa Piacentina (coppa de Piacenza, coppa piacentina) es un cuello de cerdo curado de la provincia de Piacenza, en Emilia-Romaña, elaborado por debajo de 900 m. El músculo del cuello se sala en seco con especias, se envuelve en diafragma de cerdo, se ata, se seca y se cura al menos seis meses desde el salado. El resultado es un cilindro compacto, rojo con veteado rosa-blanco y un sabor dulzón y delicado.
El curado de carne en Piacenza es más antiguo que cualquier consorcio. En mosaicos del siglo XII de Piacenza y Bobbio, diciembre está marcado por la matanza de un cerdo, y estatutos municipales del siglo XIV dieron la venta de «carnes sicus», carnes conservadas, al gremio de queseros. El pliego de condiciones remonta la coppa a la época romana.
El músculo del cuello se extrae aún caliente justo después del sacrificio y pesa 2,5 kg o más en crudo. Los cerdos son pesados, 160 kg ±10 %, de al menos 9 meses, de Lombardía y Emilia-Romaña, y la carne debe llegar a la planta refrigerada en 72 horas.
El salado es solo en seco: por cada 100 kg de carne, 1,5–3,5 kg de sal, pimienta, un poco de azúcar, canela, clavo, laurel y nuez moscada. La carne pasa al menos 7 días en frío y se masajea a mano. Luego vienen el diafragma, la cuerda, el pinchado y al menos 7 días de secado a 15–25 °C, hasta que aparece en la superficie una eflorescencia llamada «fioritura». El resto del tiempo la coppa madura a 10–20 °C, en parte en bodegas semisótano, y en total pasan al menos 6 meses desde el salado.
El estatus DOP llegó con el Reglamento (CE) 1263/96 del 1 de julio de 1996. Una coppa terminada pesa 1,5 kg o más; la textura es compacta, no elástica, y el sabor se afina con la edad.
A menudo se confunde con la Coppa di Parma, pero las diferencias son muchas: la coppa de Parma se cura desde 60 días, la de Piacenza al menos seis meses. La de Parma va en tripa natural con cuerda de cáñamo, la de Piacenza en diafragma, con una fase propia de «fioritura». El Culatello di Zibello es otra cosa distinta: muslo en una vejiga, no cuello.
La etiqueta dice «Coppa Piacentina» y «Denominazione di Origine Protetta», con el sello del Consorzio Salumi DOP Piacentini. El loncheado y el envasado se hacen solo en la provincia de Piacenza.
Por qué te importa: si quieres una coppa de larga curación y salazón especiada, el nombre «Coppa Piacentina» garantiza al menos medio año de maduración, el triple del mínimo de Parma.
Datos
| Animal | Cerdo pesado de 9 meses o más, 160 kg ±10 %, de Lombardía y Emilia-Romaña |
|---|---|
| Corte | Músculo del cuello, 2,5 kg o más en crudo |
| Tripas | Diafragma parietal de cerdo, cuerda |
| Curación | Salado en seco con especias desde 7 días, secado a 15–25 °C desde 7 días hasta la «fioritura», maduración a 10–20 °C |
| Envejecimiento mínimo | 6 meses desde el salado |
| Región | Provincia de Piacenza por debajo de 900 m (Emilia-Romaña) |
| Registro | DOP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; modificado en 2011 y 2014 |
| Valor nutricional | Coppa en general: 284 kcal, 25 g de proteína, 20 g de grasa, 5,3 g de sal por 100 g (Ciqual 2025) |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Coppa Piacentina → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Coppa
- Similares y diferentes
- Coppa di Parma, Culatello di Zibello, Salame Piacentino
Preguntas frecuentes
¿Qué es la Coppa Piacentina?
Un cuello de cerdo curado DOP italiano de la provincia de Piacenza: salado en seco con especias, envuelto en diafragma y curado al menos 6 meses desde el salado.
¿Cuánto se cura la coppa de Piacenza?
Al menos 7 días de salado, al menos 7 días de secado hasta la «fioritura» y maduración a 10–20 °C: al menos 6 meses en total desde el salado.
¿Qué especias lleva la Coppa Piacentina?
El pliego de condiciones permite pimienta, canela, clavo, laurel, nuez moscada y un poco de azúcar; el salado es solo en seco, nunca en salmuera.
¿En qué se diferencia la coppa de Piacenza del Culatello di Zibello?
La coppa es cuello de cerdo en diafragma. El culatello es músculo del muslo en una vejiga de cerdo.
¿Es cierto que la Coppa Piacentina y la Coppa di Parma son el mismo producto?
No. Son nombres protegidos distintos (DOP 1996 e IGP 2011) con distinta curación (6+ meses frente a 60+ días), envoltura y zona.
Qué leer después
- 🐖 Cerda — Animal doméstico que alimenta a los lechones con leche, pero no la da al ser humano.
- Coppa di Parma — La Coppa di Parma IGP es un cuello de cerdo curado de Parma y provincias vecinas: salado con pimienta, embutido en tripa natural, atado con cuerda de cáñamo y curado al menos 60 días.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
- Salame Piacentino — El Salame Piacentino es un salami DOP de Piacenza: cerdo picado grueso con 15–20 % de grasa dura, sal marina, pimienta y ajo en vino, curado al menos 45 días.
Similares
Coppa di Parma · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano
ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.