🌡️ Esterilización

La esterilización de la leche es un calentamiento prolongado por encima de 100 °C, normalmente cuando la leche ya está sellada en su envase. La leche se envasa en botellas o latas, se cierra y se calienta en un autoclave: un gran recipiente donde el vapor se mantiene a presión. Los parámetros típicos son de 110 a 125 °C durante entre unos pocos minutos y 40 minutos. En los esterilizadores continuos de torre, las botellas pasan lentamente por zonas de calentamiento y enfriamiento, y el ciclo completo dura alrededor de una hora.

Este calentamiento destruye todos los microbios y sus esporas. La leche esterilizada sellada se conserva sin nevera durante muchísimo tiempo, hasta un año. Pero el calentamiento prolongado tiene un coste. La leche se oscurece y adquiere un sabor «cocido» y a caramelo notable: el azúcar de la leche reacciona con las proteínas (reacción de Maillard). Se pierde más vitamina B1 y el aminoácido lisina que con el tratamiento UHT.

La esterilización en envase es el «pariente» más antiguo del tratamiento UHT. A principios de la década de 1880 se desarrolló un método para esterilizar la leche condensada en latas cerradas. La leche condensada sin azúcar (leche evaporada) todavía se elabora así: se esteriliza en latas a 110–120 °C durante 15–20 minutos. El tratamiento UHT calienta la leche solo unos segundos, así que su sabor es más suave.