🌡️ Стерилизация

Стерилизация молока — долгий нагрев выше 100 °C, обычно уже в закрытой упаковке. Молоко разливают в бутылки или банки, запечатывают и греют в автоклаве — большом котле, где пар держится под давлением. Типичные режимы — 110–125 °C от нескольких минут до 40 минут. В непрерывных стерилизаторах-башнях бутылки медленно проходят зоны нагрева и охлаждения, весь цикл занимает около часа.

Такой нагрев уничтожает все микробы и их споры. Закрытое стерилизованное молоко хранится без холодильника очень долго, до года. Но у долгого нагрева есть цена. Молоко темнеет и получает заметный «варёный», карамельный привкус: молочный сахар реагирует с белками (реакция Майяра). Витамина B1 и аминокислоты лизина теряется больше, чем при ультрапастеризации.

Стерилизация в упаковке — старший «родственник» ультрапастеризации. Способ стерилизовать сгущённое молоко в запаянных банках разработали в начале 1880-х годов. Так до сих пор делают сгущённое молоко без сахара (эвапорированное): его стерилизуют в банках при 110–120 °C 15–20 минут. Ультрапастеризация греет молоко всего несколько секунд, поэтому вкус у неё мягче.