🌡️ Ultrapasteurización (UHT)

El tratamiento UHT (ultra alta temperatura) es un calentamiento muy intenso y muy breve: de 135 a 150 °C durante unos segundos. En la práctica, lo más habitual es de 137 a 142 °C durante 4 a 6 segundos. La leche primero se calienta a 70–80 °C, luego se lleva al instante a la temperatura adecuada y se enfría de inmediato. Este calentamiento mata no solo los microbios, sino también sus esporas.

Hay dos formas de calentarla. En el calentamiento directo, se inyecta vapor limpio en la leche, y el agua sobrante se elimina después en una cámara de vacío. En el calentamiento indirecto, la leche se calienta a través de la pared de acero de un intercambiador de calor. Después la leche se envasa de forma aséptica: un producto estéril en envases estériles, en un ambiente estéril. Un envase sin abrir se conserva sin nevera hasta 6 meses, a veces más.

La tecnología se desarrolló desde finales del siglo XIX, pero se extendió en las décadas de 1960 y 1970, junto con el envasado aséptico. Esta leche tiene un ligero sabor «cocido», pero más suave que el de la leche esterilizada. En nutrición está cerca de la leche pasteurizada. Los países la consumen de formas muy distintas: en 2007 representaba más del 95 % de la leche para beber en Bélgica, España y Francia, pero alrededor del 2 % o menos en Dinamarca, Grecia e Irlanda.