🌡️ Стерилізація

Стерилізація молока — довге нагрівання понад 100 °C, зазвичай уже в закритій упаковці. Молоко розливають у пляшки чи банки, запечатують і гріють в автоклаві — великому котлі, де пара тримається під тиском. Типові режими — 110–125 °C від кількох хвилин до 40 хвилин. У безперервних стерилізаторах-баштах пляшки повільно проходять зони нагрівання й охолодження, увесь цикл триває близько години.

Таке нагрівання знищує всі мікроби та їхні спори. Закрите стерилізоване молоко зберігається без холодильника дуже довго, до року. Але довге нагрівання має ціну. Молоко темнішає й набуває помітного «вареного», карамельного присмаку: молочний цукор реагує з білками (реакція Маяра). Вітаміну B1 і амінокислоти лізину втрачається більше, ніж під час ультрапастеризації.

Стерилізація в упаковці — старший «родич» ультрапастеризації. Спосіб стерилізувати згущене молоко в запаяних банках розробили на початку 1880-х років. Так досі роблять згущене молоко без цукру (еваповане): його стерилізують у банках за 110–120 °C 15–20 хвилин. Ультрапастеризація гріє молоко лише кілька секунд, тому смак у неї м'якший.