🌡️ Sterilizzazione

La sterilizzazione del latte è un riscaldamento prolungato oltre i 100 °C, di solito quando il latte è già chiuso nella confezione. Il latte viene riempito in bottiglie o lattine, chiuso e riscaldato in un’autoclave — un grande recipiente in cui il vapore è tenuto sotto pressione. Le condizioni tipiche sono 110–125 °C per periodi che vanno da pochi minuti a 40 minuti. Negli sterilizzatori a torre continui, le bottiglie passano lentamente attraverso zone di riscaldamento e di raffreddamento, e l’intero ciclo dura circa un’ora.

Questo riscaldamento distrugge tutti i microbi e le loro spore. Il latte sterilizzato sigillato si conserva senza frigorifero per molto tempo, fino a un anno. Ma il riscaldamento prolungato ha un prezzo. Il latte scurisce e acquista un gusto «cotto» e caramellato evidente: lo zucchero del latte reagisce con le proteine (reazione di Maillard). Si perde più vitamina B1 e più amminoacido lisina che con il trattamento UHT.

La sterilizzazione in confezione è la «parente» più vecchia del trattamento UHT. Un metodo per sterilizzare il latte condensato in lattine sigillate fu messo a punto all’inizio degli anni Ottanta dell’Ottocento. Il latte condensato non zuccherato (evaporato) si produce ancora così: viene sterilizzato in lattina a 110–120 °C per 15–20 minuti. Il trattamento UHT riscalda il latte solo per pochi secondi, quindi il suo gusto è più delicato.