🌡️ Pasteurización

La pasteurización es calentar la leche para matar los gérmenes dañinos. El método más común es la pasteurización rápida: de 72 a 76 °C durante 15–20 segundos, y después enfriamiento inmediato. También existe la pasteurización lenta: 63 °C durante 30 minutos. La leche pasteurizada se conserva en la nevera unos 5–10 días.

El calor destruye los gérmenes que causan la tuberculosis y la brucelosis, así como la salmonela, la listeria, el campylobacter, la peligrosa E. coli O157:H7 y otros. Pero no todas las bacterias: sobreviven las esporas de muchas de ellas. Por eso la leche pasteurizada debe seguir guardándose fría. Para comprobar que la pasteurización ha funcionado, se analiza una enzima llamada fosfatasa alcalina: si se destruye, el calentamiento fue suficiente. El valor nutritivo apenas cambia; solo disminuye un poco la cantidad de las vitaminas B1, B12 y C.

El método lleva el nombre de Louis Pasteur. En la década de 1860 calentó vino joven a 50–60 °C para evitar que se estropeara. En 1886, el químico alemán Franz von Soxhlet propuso tratar la leche del mismo modo, y en la década de 1880 se fabricaron en Alemania los primeros pasteurizadores industriales. Más tarde, la pasteurización de la leche se hizo obligatoria en muchas ciudades y países. La leche pasteurizada se usa para elaborar leche para beber, nata, kéfir, yogur, requesón y muchos quesos.