🌡️ Sterilisation

Die Sterilisation von Milch ist langes Erhitzen über 100 °C, meist nachdem die Milch bereits in der Packung verschlossen ist. Die Milch wird in Flaschen oder Dosen abgefüllt, verschlossen und in einem Autoklaven erhitzt – einem großen Gefäß, in dem der Dampf unter Druck steht. Übliche Einstellungen sind 110–125 °C für einige Minuten bis zu 40 Minuten. In kontinuierlichen Turmsterilisatoren wandern die Flaschen langsam durch Erhitzungs- und Abkühlzonen, und der gesamte Zyklus dauert etwa eine Stunde.

Diese Erhitzung zerstört alle Mikroben und ihre Sporen. Verschlossen hält sich sterilisierte Milch ohne Kühlschrank sehr lange, bis zu einem Jahr. Das lange Erhitzen hat allerdings seinen Preis: Die Milch verdunkelt sich und bekommt einen deutlichen „gekochten“, karamelligen Geschmack, weil der Milchzucker mit Eiweißen reagiert (Maillard-Reaktion). Dabei geht mehr Vitamin B1 und die Aminosäure Lysin verloren als bei der H-Milch-Behandlung.

Die Sterilisation im Gebinde ist der ältere „Verwandte“ der H-Milch-Behandlung. Ein Verfahren, Kondensmilch in verschlossenen Dosen zu sterilisieren, wurde Anfang der 1880er-Jahre entwickelt. Ungezuckerte Kondensmilch (Evaporated Milk) wird noch heute so hergestellt: Sie wird 15–20 Minuten bei 110–120 °C in Dosen sterilisiert. Bei der H-Milch wird die Milch nur wenige Sekunden erhitzt, daher ist ihr Geschmack milder.