🌡️ Stérilisation

La stérilisation du lait consiste à le chauffer longuement au-delà de 100 °C, en général une fois qu'il est déjà emballé. Le lait est versé dans des bouteilles ou des boîtes, scellé et chauffé dans un autoclave — une grande cuve où la vapeur est maintenue sous pression. Les réglages typiques sont de 110 à 125 °C pendant de quelques minutes à 40 minutes. Dans les stérilisateurs continus à tour, les bouteilles passent lentement dans des zones de chauffage et de refroidissement, et l'ensemble du cycle dure environ une heure.

Ce chauffage détruit tous les microbes et leurs spores. Le lait stérilisé scellé se conserve sans réfrigération très longtemps, jusqu'à un an. Mais un chauffage long a un prix : le lait fonce et prend un goût « cuit » et caramélisé marqué — le sucre du lait réagit avec les protéines (réaction de Maillard). On perd davantage de vitamine B1 et d'acide aminé lysine qu'avec le traitement UHT.

La stérilisation en emballage est le « parent » plus ancien du traitement UHT. Une méthode de stérilisation du lait concentré en boîtes scellées a été mise au point au début des années 1880. Le lait concentré non sucré (lait évaporé) est toujours fabriqué ainsi : il est stérilisé dans des boîtes à 110–120 °C pendant 15 à 20 minutes. Le traitement UHT chauffe le lait seulement quelques secondes, si bien que son goût est plus doux.