🌡️ Esterilização

A esterilização do leite é um aquecimento prolongado acima de 100 °C, normalmente depois de o leite já estar selado na embalagem. O leite é embalado em garrafas ou latas, fechado e aquecido num autoclave — um grande recipiente onde o vapor é mantido sob pressão. Os valores típicos são 110–125 °C, durante alguns minutos a 40 minutos. Nos esterilizadores contínuos de torre, as garrafas passam lentamente por zonas de aquecimento e de arrefecimento, e o ciclo completo dura cerca de uma hora.

Este aquecimento destrói todos os micróbios e os seus esporos. O leite esterilizado selado conserva-se sem frigorífico durante muito tempo, até um ano. Mas o aquecimento prolongado tem um custo. O leite escurece e adquire um sabor notório a «cozido» e a caramelo: o açúcar do leite reage com as proteínas (reação de Maillard). Perde-se mais vitamina B1 e o aminoácido lisina do que com o tratamento UHT.

A esterilização na embalagem é o «parente» mais antigo do tratamento UHT. Um método para esterilizar leite condensado em latas fechadas foi desenvolvido no início dos anos 1880. O leite condensado sem açúcar (leite evaporado) ainda se faz desta forma: é esterilizado nas latas a 110–120 °C durante 15–20 minutos. O tratamento UHT aquece o leite apenas alguns segundos, por isso o sabor é mais suave.