🧑‍🤝‍🧑 Etíopes

Etíopes — los habitantes de Etiopía, país de África Oriental con altiplanos y una historia antigua. Los productos lácteos fermentados desempeñan un papel importante en la dieta etíope. Se elaboran sobre todo en casa, por fermentación espontánea o con un cultivo iniciador del lote anterior. La leche procede de vacas y, en las tierras bajas secas, también de cabras y camellas; la leche de camella se usa para elaborar la bebida agria dhanaan.

Muchos productos se basan en el ergo, leche entera que se ha agriado de forma espontánea. Se bate en calabazas hasta obtener mantequilla (kibe), y el suero de mantequilla que queda se calienta hasta que se separa el queso fresco blando ayib. El ayib se sirve a menudo con platos picantes como el kitfo. La mantequilla se cuece a fuego lento con especias —albahaca etíope, fenogreco, korarima— para hacer el niter kibbeh, una mantequilla clarificada aromática sin la que muchos guisos wat no se pueden preparar.

Una característica importante son los ayunos ortodoxos: en los numerosos días de ayuno, los creyentes renuncian a la leche y a otros productos animales. Los investigadores señalan que los métodos de elaboración caseros todavía están poco estandarizados.