🧑‍🤝‍🧑 Äthiopier

Äthiopier — die Bewohner Äthiopiens, eines ostafrikanischen Landes mit Hochland und uralter Geschichte. Vergorene Milchprodukte spielen in der äthiopischen Ernährung eine wichtige Rolle. Sie werden meist zu Hause hergestellt, durch spontane Gärung oder mit einem Starter aus der vorigen Charge. Die Milch stammt von Kühen und in den trockenen Tiefebenen auch von Ziegen und Kamelen; Kamelmilch wird zum sauren Getränk Dhanaan verarbeitet.

Viele Produkte beruhen auf Ergo, Vollmilch, die von selbst gesäuert hat. Sie wird in Kalebassen zu Butter (Kibe) geschlagen, und die übrig gebliebene Buttermilch wird erhitzt, bis sich der weiche frische Käse Ayib absetzt. Ayib wird oft zu scharfen Gerichten wie Kitfo gereicht. Die Butter wird mit Gewürzen – äthiopischem Basilikum, Bockshornklee, Korarima – eingekocht, und so entsteht Niter Kibbeh, ein aromatisches Butterschmalz, ohne das viele Wat-Eintöpfe nicht auskommen.

Ein wichtiges Merkmal sind die orthodoxen Fastenzeiten: An den vielen Fastentagen verzichten Gläubige auf Milch und andere tierische Produkte. Forscher weisen darauf hin, dass die Methoden der Hausproduktion noch wenig standardisiert sind.