🧫 Cultivo iniciador
Cultivo de bacterias para los productos lácteos fermentados.
El cultivo iniciador está formado por microbios vivos y beneficiosos que se añaden a la leche para que se acidifique «de la manera correcta». Normalmente son bacterias del ácido láctico, a veces junto con levaduras. Sin cultivo iniciador no se pueden hacer yogur, kéfir ni la mayoría de los quesos. El cultivo contiene tanto los microbios como el medio en el que crecen: leche, grano o un líquido nutritivo.
El cultivo funciona de manera sencilla. Las bacterias comen la lactosa, el azúcar de la leche, y liberan ácido láctico. La leche se vuelve ácida y espesa. El ácido también impide que crezcan microbios dañinos, así que los productos lácteos fermentados se conservan más que la leche fresca. La mezcla de bacterias determina el sabor, el olor y la consistencia del producto: el yogur, el kéfir y la nata agria tienen cada uno su propio cultivo.
Los cultivos iniciadores no son solo para la leche. El pan de masa madre, el vino y la salsa de soja también tienen sus propios cultivos. En muchos países tienen nombres locales antiguos: levain en Francia, koji en Japón. Hoy las plantas lácteas compran cultivos ya preparados con una composición exactamente conocida. En casa, a veces la gente sigue el método antiguo y añade una cucharada del último lote de yogur o de kéfir a la leche nueva.
Cómo se relaciona con la leche
🧫 Cultivo iniciador → tipo de → 🏭 Procesado de la leche en la central lechera → tipo de → 🥛 Leche
Relaciones
- Necesario para
- 🔄 Fermentación láctica
- Qué se necesita
- 🧫 Bacterias lácticas
- Forma parte de
- 🏭 Procesado de la leche en la central lechera
- Vino y leche
- 🍷 Fermentación, 🍷 Levaduras seleccionadas
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia un cultivo iniciador de la levadura?
Las levaduras son hongos, mientras que el cultivo lácteo está formado sobre todo por bacterias. Las bacterias producen ácido láctico, y las levaduras producen sobre todo alcohol y dióxido de carbono.
¿Se puede hacer yogur sin cultivo iniciador?
No. El yogur se hace solo gracias a las bacterias. Pueden obtenerse de un cultivo iniciador preparado o de una cucharada de yogur vivo.
Recetas
Historia
Qué leer después
- 🔄 Fermentación láctica — Las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido y la leche espesa.
- 🧫 Bacterias lácticas — Lactobacilos y estreptococos que fermentan la lactosa.
- 🍷 Fermentación — Acción de las levaduras o bacterias que convierten el azúcar en alcohol o ácido.
- 🍷 Levaduras seleccionadas — Levadura seca y seleccionada que se añade para una fermentación segura.